麹と酵母
麹・酵母どちらも焼酎造りに関係する微生物です。
※麹とは、米や麦などの焼酎の原料を噛み砕き糖分にすることを仕事
としています。
※酵母とは、麹が造った糖分からアルコールを作り出すのが役目です。
麹・酵母というそれぞれの微生物が役割を果たすことで旨い焼酎が
できるということになります。
麹の違い
皆さんは焼酎のラベルの“原材料名”の中の原料を見たことはある
と思います。その中に例えば、米焼酎なら「米・米麹」麦焼酎なら
「麦・麦麹」という表示がありますがこの麹の違いって何でしょう？
蒸しあがった原料に麹菌を育成させたものを麹といいますが、
簡単に言えば、この麹原料の違いです。
一般的に米・いも・黒糖焼酎には米麹を使用するそうです。
麦焼酎には２種類ありまして、
米麹に麦原料を加えた代表的なものが「壱岐焼酎」、全てでは
ありませんが麦麹に麦原料を加えた代表的なものが
「大分焼酎」になります。
むぎ焼酎の二つの顔・・・「壱岐焼酎」と「大分焼酎」
同じむぎ焼酎でも地域によって特性があります。
◎「壱岐焼酎」と表示するには大麦3分の2、米3分の1の割合で
醸造した焼酎でなければなりません。
米麹の甘味と麦の香りを残す壱岐焼酎独特の特徴です。
◎「大分焼酎」は麦麹のさっぱりとしていて軽快な香りが特徴
ですがこれにイオン交換・減圧蒸留したものが無臭に近く飲
みやすい焼酎として今多くの市場を占めています。
いも焼酎が米麹を使う訳
いも焼酎は一般的に米麹を使用していますが最近、
芋を麹として使用した商品があります。
今までどうして芋を麹としなかったのでしょう？
それは芋は米よりデンプンの含有率が少ないためアルコールを
作りにくい、ですから芋からアルコールが出ないとモロミを蒸留
できずに腐ってしまうというわけです。
その過程を克服して出来た商品が少ないですけれども存在します。
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この続きは次回(なぜ焼酎にはいろいろな原料があるの？？）ついて。。
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