ウィスキーその３
[製造工程]
①製 麦・②仕込み・③酵 母・④発 酵・⑤蒸 溜・⑥熟 成⑦貯 蔵・⑧詰 め
① 製 麦
ウイスキーの第一歩は麦芽（モルト）づくり。精製した二条大麦を水に浸して発芽させ、デンプンを糖分にかえる酵素（アミラーゼ）がほどよく生まれたところで乾燥させ成長を止めます。これを製麦といいます。麦を乾燥させる時に燃料の一部としてピートを焚きます。その煙から独特の香り（スモーキーフレーバー）が麦の中にたきこめられます。
② 仕 込 み
酵母は穀物のデンプンをそのままアルコールに変えることはできません。そこで、まず発芽した大麦を乾燥させて大麦麦芽（モルト）を作ります。これを細かく砕いて温水に加え、約６５℃にし、麦芽中の糖化酵素でデンプンを糖類に変え、これを濾過して甘い麦汁を作ります。これを発酵、蒸留したものがモルトウイスキーです。グレーンウイスキーの場合は、蒸煮した穀物に大麦麦芽を加えて同様に糖類に変えていきます。これらの変化過程を糖化といいますが仕込みともいいます。麦汁の味わいは仕込みの水質に大きく左右されるため蒸溜所はよい水の湧く土地に立地しています。
「ウイスキーの熟成には気温が低くじめじめした気候が最適です。
そして、ウイスキーには軟水が適しています。」
③ 酵 母
糖化した麦汁に酵母を加えると、酵母は麦汁中の糖分を分解し、アルコールと炭酸ガスに変えるとともに、ウイスキー独特の味わいや香気成分をつくります。上面発酵酵母、液中分散酵母などがあり、数千種類の酵母の中から求める香味に合わせて複数の酵母を使い分けます。
④ 発 酵
麦汁に酵母を加えるとはじめは細かい泡がたち、やがて激しくなり、槽は一面純白の泡に包まれます。発酵が終わりに近づくと、液面は穏やかになります。発酵は２５℃～３５℃の間で３日間おこなわれ、発酵終了後のアルコール度数6～７％のこの液をもろみと呼びます。発酵により生成されるもろみ成分のほとんどは、エチルアルコールですが、それ以外にきわめて微量ではありますが、ウイスキーにとって重要な高級アルコール類、エステル類、脂肪酸類など数百種類に及ぶ香気成分が生成され、これらのバランスがウイスキー独特の香味の特徴を生みます。酵母以外にもミクロフローラと呼ばれる微生物群（主として乳酸菌）によっても香気成分が生成されます。またウイスキーの発酵槽には、木製と金属製の２種類があり、これによっても香気成分は微妙に異なってきます。
・・・・・・・・・・・・・
ウィスキーその３の続きは次回に
５月１９日は「父の日」 プレゼントにこの１本を
シングルモルト ハイランド
グレンユーリーロイヤル ３６年 （限定品）
定価￥１０万５０２６円
熟成年数に比べて素晴らしくフレッシュで、最高の味わいを持つ、壮大なで円熟した伝統的ウイスキーの見本。アロマよりもさらに複雑で飲み応えのある逸品。
コメント