鹿児島の元気な酒屋

熊本と言えば球磨焼酎でしょう

　球磨焼酎の産地である人吉市は、日本最古の焼酎の記録が
　発見された鹿児島県大口市と隣合わせに位置し、

　米どころとしても有名な場所です。
　歴史上からみても、原料からみても、本格米焼酎の産地としては
　確固たる地位を確立しています

粕取焼酎から変革する福岡の焼酎

　福岡は清酒づくりを盛んに行っていた為、酒粕がたくさんできました。
　その酒粕を蒸留してできた焼酎、いわゆる粕取焼酎では、全国でも
　有数の産地だったのが福岡です。しかし、最近では生産量が極端に

　減少し、代わりに麦焼酎を中心として全んどの種類の焼酎があるよ
　うな状況になっています。その中でも特に、ゴマ焼酎は福岡の特産物
　ともいえる焼酎です。

長崎県は清酒圏です。但し・・・

　その中で壱岐だけはむぎ焼酎の島と言われるほど焼酎造りの歴史が深く、
　現在、長崎全体の焼酎生産高の90%弱を造り出しています。
　人口わずか40,000人の小さな島で造り出す量としては非常に多く、
　米、むぎ焼酎の定着振りを伺うことができます。

大分県と言えばむぎ焼酎！

　そんな大分ですが焼酎の歴史としては比較的浅く25年程前までは清酒
　の方が定着していました。
　大分県は焼酎ブームと一村一品運動により、今や歴史の深い壱岐地方
　とも肩を並べるほどの、むぎ焼酎王国を築きあげたのです。

宮崎県は地域によって

　違う焼酎が楽しまれています鹿児島に近い南部はいも焼酎、中央部は
　いも焼酎と米焼酎、熊本に近い西部は米焼酎、大分に近い北部はソバ、

　むぎ、トウモロコシ、粟などの雑穀焼酎と地域で飲まれる焼酎が違う
　という特徴があります。ただ、鹿児島に次ぐいも焼酎の産地であり、
　一般的にはいも焼酎の印象が強いようです。

芋焼酎の鹿児島県

　鹿児島は芋焼酎のメッカである事は既に周知の事実でしょう。
　から芋が育ちやすい温暖な環境のもと焼酎造りを始めた焼酎発祥の地で
　あり、歴史的にも消費量から見ても間違いなく日本一の焼酎王国です。

「薩摩焼酎」は、世界ブランドへ。

「薩摩焼酎」は、ボルドー、コニャック、スコッチなどと同じく、
　ＷＴＯ世界貿易機関の協定に基づく産地指定を受けました。

【薩摩焼酎の定義及び薩摩マークについて】

　鹿児島県産の良質なさつまいも、水を使い、鹿児島で製造から容器詰め
　までのすべての工程を鹿児島県内で行った本格焼酎だけが、地域ブランド
　としての「薩摩」を名乗ることができます。
　2005年12月、「薩摩焼酎」は、ワインのボルドー、ブランデーのコニャック、
　ウィスキーのスコッチなどと同じく、WTO（世界貿易機関）のTRIPS
　（トリプス）協定に基づき「地理的（原産地）表示」として認められました。
　「薩摩焼酎」は世界ブランドとしてさらに多くの人々に愛される焼酎へと進化
　し続けています.

沖縄と言えば、言わずとしれた泡盛です

　泡盛とは黒麹菌を使用して発酵させたもろみを蒸留したもので、沖縄で
　造られるものだけを泡盛と呼ぶことができます。その歴史は中国から
　15世紀に伝えられたということですから、本土の焼酎よりも歴史が古い
　ことになります

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この続きは次回(本格焼酎の保存方法）ついて。。

飲酒は２０歳になってから。未成年の飲酒は法律で禁止されています。
飲酒運転も法律で禁止されています
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児･乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
ほどよく、楽しく、いいお酒を。飲んだ後の容器はリサイクルにご協力ください。

ジョッキにクラッシュアイスをいっぱい入れて

焼酎を７分目か８文目入れてしばらく待つ！

氷がほどよく解けてアイス焼酎を

甲類と乙類
　焼酎には「甲類」と「乙類」があります

乙類焼酎

　乙類焼酎は、かつては「旧式焼酎」と呼ばれていました。
　蒸留は単式蒸留機で行われ、アルコール度数は45％以下のものです。
　蒸留の仕組みが非常にシンプルなので、乙類焼酎はアルコール以外の
　香味成分も抽出され、それが原料独特の風味や味わいになります。

　原料の風味が生かされるので原料は非常にバラエティに富んでおり、
　米、麦をはじめさつまいも、そば、黒糖などが使われています。
　本格焼酎とも呼ばれており、
　ロックやお湯割りで焼酎本来の味わいを楽しみます。
　昔から九州等で造られていた焼酎や沖縄の泡盛は全て乙類焼酎です。

甲類焼酎

　甲類焼酎は、かつては「新式焼酎」と呼ばれていました。
　文字通り、伝統的な焼酎に対して「新しい」焼酎という意味です。

　乙類との一番大きな違いは

　連続式蒸留機で蒸留を行なっていることです。
　原料を糖化し発酵して生まれる醪（もろみ）は数本の蒸留塔に連続的
　に供給され、蒸発、分縮、還流という複数の作用により高純度の
　アルコールが取りだされます。

　これは単式蒸留機で何度も蒸留を繰り返すことと同じ原理です。
　こうして抽出された甲類焼酎は無色透明で不純物が少なく、しかも
　クセのない味わいが特徴です。ピュアでクセがないからこそ、その

　楽しみ方も酎ハイやサワー、お湯割り、カクテル、酒果実、薬用酒
　・・・と、.無限に広がります。もちろん本来のすっきりした味わい
　を楽しむロックもおすすめです。他には、糖質、脂質がゼロという

　低カロリー、翌日の酔いざめが良いという、うれしい特徴もあります。
　また、アルコール度数は36％未満に規定されていますので、誰にでも
　気軽に楽しんでいただける焼酎です

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この続きは次回(地区別焼酎の特徴）ついて。。

最近良く売れている甲乙混和の焼酎
　麦焼酎70％・芋焼酎30％（メーカーにより違う）が安くて旨い
　芋の匂いがだいぶ抑えられてのみ安い
　お湯割り・ロック・水割り、どれでもいけます。

◎芋盛り（いもさかり）　合同酒造
　２５度　1800ml　パック
　価格￥９９０円

香り華やかな、ふくよかな味わいです。
バランスの良い飲み飽きしない「芋焼酎」です。

◎はないも　　サントリー
　２５度　1800ml　パック　
　価格￥１０８０円

黄金千貫・黒麹仕込み原酒使用
すっきりとした味わいで晩酌に気楽に楽しめる。

飲酒は２０歳になってから。未成年の飲酒は法律で禁止されています。
飲酒運転も法律で禁止されています
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児･乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
ほどよく、楽しく、いいお酒を。飲んだ後の容器はリサイクルにご協力ください。

日本酒ができるまでには様々な工程があります。

精米（せいまい）
　玄米の外側には蛋白質や脂肪など良い酒を造るのにじゃまなものが多く
　含まれています。
　それを取り除くために米を削ります。精米し終わった米は白米と言います。

洗米（せんまい）
　白米に付いている糠を洗い落とす作業です。洗っている間にも米が水分を
　吸収するので注意が必要です。

浸漬（しんせき）
　白米に水分を吸収させます。浸漬の時間は米の品種や精米歩合によって変
　ってきます。精米歩合の高いものは時間を計りながら洗米と浸漬を同時に
　行います。

蒸米（じょうまい）
　水切りをした後白米を蒸して糖化しやすくします。

製麹（せいぎょく）
　麹室で麹菌を蒸し米に振り掛けて麹米を作ります。麹はデンプンをブドウ糖
　に分解します。

酒母（しゅぼ）
　麹と蒸し米と水をまぜ酵母菌を添加して、もろみを発酵させるのに必要な酵母
　を培養します。

仕込み（しこみ）
　酒母に蒸米・麹・水を３回に分けて増量していきます。これを三段仕込みと
　いいます。三段仕込みをすることで酒母の酸やアルコールや酵母の密度を薄
　めすぎないようにします。

　タンクの中では麹がデンプンを糖に変え、酵母が糖をアルコールに変えてい
　きます。これを並行複発酵といいます。
　三倍増造酒・本醸造酒などは上槽直前のもろみに醸造用アルコールの添加を
　行います。

上槽（じょうそう）
　熟成したもろみを圧搾機にかけて搾ります。もろみは酒と酒かすに分かれます。

滓びき（おりびき）
　搾った酒の濁りを沈殿させて抜き取ります。

ろ過（ろか）
　タンクに活性炭を入れて酒の雑味や色を吸収させろ過機にかけます。

火入れ（ひいれ）[加熱殺菌]
　酵素の働きを止めるために６５度くらいに加熱します。
　生酒は火入れをしません。

貯蔵熟成（ちょぞうじゅくせい）
　熟成期間は酒質や用途によって異なってきます。
　１月から１年位が普通ですが中には数年も貯蔵してある古酒もあります。

清酒も部　終わり

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この続きは次回に(焼酎）について

ちょっと飲んでみるかい？
こいじゃが！！
ふざけんな！
なめてんか！
よくろぼ！が
ばかやろ！
”しょちゅのんごろ”の飲み会での会話みたいなラベル名

ちょっと呑んでみるかい　
　2000ml　麦　25度

こいじゃが
　1800ml　芋　25度

ふざけんな
　2000ml　焼酎甲類　２５度パック

なめてんか
　2000ml　焼酎甲類　２５度パック

よくろぼ
　1800ml　焼酎乙類　芋２５度

ばかやろ
　1800ml　焼酎乙類　米２５度

飲酒は２０歳になってから。未成年の飲酒は法律で禁止されています。
飲酒運転も法律で禁止されています
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児･乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
ほどよく、楽しく、いいお酒を。飲んだ後の容器はリサイクルにご協力ください。

　清酒のことをもっと知ってもらうために・・・

精米歩合
　白米の、玄米に対する重量の割合。精米歩合６０％というときには、
　玄米の表層部を４０％削り取ると云うこと。米の胚芽や表層部には、
　たん白質、脂肪、灰分ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は
　清酒の醸造に必要な成分ではあるが、多すぎると清酒の香りや味を

　悪くするので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこ
　れらの成分を少なくした白米を使う。ちなみに、家庭で食べている
　お米は、精米歩合９２％程度の白米(玄米の表層部を８％程度削り取
　る)だが、清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分
　を少なくした白米を使う。

原料米
　酒造好適米の条件としては、大粒で心白の大きいこと、タンパク分が
　少ないこと等があげられ、現在「山田錦」「五百万石」「美山錦」な
　ど２９府県３１産地品種が指定されている。この他、好適米認定のな
　いもの、醸造適性のある米等、国内で約２００品種が使用されている
　らしい。

醸造アルコール
　でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコール。
　もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「すっきりした味」
　となる。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる「乳酸
　菌(火落菌)」の増殖を防止するという効果もある。ただし、吟醸酒や本醸
　造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の１０％以下に制限
　されている。

吟醸造り
　特別に吟味して醸造すること。
　伝統的には、よりよく精米した白米を低温でゆっくりと発酵させ、
　カスの割合を高くして、特有な芳香「吟香」を有するように醸造
　することを言う。
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この続きは次回に(行程）

本醸造　悠久の雫　1.8L瓶
売価￥１，５８０円

辛さの中に旨みを湛えた、飲み応えのある辛口本醸造酒。
芳醇な風味とすっきりとした喉越しは、辛口派の定番酒として
人気の一本です。

飲酒は２０歳になってから。未成年の飲酒は法律で禁止されています。
飲酒運転も法律で禁止されています
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児･乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
ほどよく、楽しく、いいお酒を。飲んだ後の容器はリサイクルにご協力ください。

日本酒で糖尿病を防ぐ？

　糖尿病は、インシュリンという物質の欠乏によって引き起こされます。
　インシュリンが欠乏すると、血液中のブドウ糖がうまく代謝されなくなって、
　尿中に糖が出、糖尿病の症状になるのです。

　この糖尿病を防ぐインシュリン様活性を持つ物質が、愛媛大医学部の研究に
　よって酒粕抽出物や生酒から発見されました。
　糖尿病の原因になると漠然と思われていた日本酒ですが、
　その“悪玉 説”は覆された訳です。

　その他日本酒には、高血圧予防効果、健忘症(呆け)防止効果 、
　骨粗鬆症予防効果などがある事も近年の研究で明らかにされています。

日本酒は肝臓に優しい？

　酒の種類と肝硬変の関係を調べた研究では、日本酒だけが男女共強い負の
　相関関係があり、肝硬変やガンの死亡率が低いとの結果 が出ています。

　実際肝硬変の患者数が、日本酒圏の東北の方が、焼酎圏の九州より少ない
　点は興味深い所です。また、飲み過ぎが原因とされる肝臓のトラブルに
　脂肪肝がありますが、

　近年、日本酒中にアルコール性脂肪肝を防ぐ働きを持つ成分
　グルタチオンが見つかり、話題になっています。
　ちなみに肝臓がアルコールを分解する速度は、1時間に約8g(体重1kg当たり)。
　アルコール1合を完全に代謝するには約3時間かかります。

日本酒で美しくなる？

　日本酒には昔から、民間伝承的に優れた美容効果があるとされています。
　例えば酒風呂は、日本酒の成分が持つ保温・保湿効果 を活かしたもので、
　身体を温めお肌をしっとりさせてくれます。

　また、米麹に含まれるこうじ酸は、細胞を活性化させる作用や、
　メラニンの生成を抑える事による美白効果も期待されています。
　このことから、養毛・育毛剤や化粧品の原料としても使われています。

　その他、肌荒れ防止、アトピーの予防、さらには、蛋白質の吸収を促す
　事による肥満防止効果等についても、大いに期待が集まっています。

適度の飲酒、一週間に２回の休肝日を必ず行いお酒をお楽しみください。

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この続きは次回に(日本酒用語集）

純米　因幡の亀の尾　１８００ml　瓶　
売価￥２，９８０円

漫画やTVで話題になった「夏子の酒」の幻の米「龍錦」のモデルとなった
米「亀の尾」仕込みの純米酒。簡単には手に入らない契約栽培という
特殊限定米「亀の尾」仕込みのこのお酒は年間３０００本の限定販売です

飲酒は２０歳になってから。未成年の飲酒は法律で禁止されています。
飲酒運転も法律で禁止されています
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児･乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
ほどよく、楽しく、いいお酒を。飲んだ後の容器はリサイクルにご協力ください。

生酒の場合
　生酒は必ず冷蔵庫で保存し、飲むまでの間、特に開封後は大切に保存して
　あげましょう。開封後も一升瓶のまま保存するのが理想ですが、一升瓶を
　立てて置くスペースを確保するのは一般家庭ではなかなか難しいでしょう。

　ですから、一升瓶を買ってきたらすぐに、４合瓶か薬品用の角型瓶(六百ミ
　リリットル)に移し替えて冷蔵庫に保存してしまいます。こうすれば、一升
　瓶3本分くらいが狭いスペースに収まり、なおかつ、一度に２～３種類のお
　酒を楽しむことが出来ます。

火入したお酒の場合

　冬場
　陽の当たらない部屋なら箱に入れるか、新聞紙で包んで置けばいいでしょう。

　春・夏・秋
　生酒と同じように、瓶に小分けして冷蔵庫に保存したほうが良いでしょう。

古酒の場合
　一升瓶を買ってきて、一度に飲んでしまうことはあまりないと思いますが、
　古酒の場合は酒の量が減って行くにしたがって(何日かで)味が変化していく
　のを楽しむことができます。ものによっては、開封後1週間くらい経つとす
　ばらしい味わいに変化しているものもあります。
　冷蔵庫に、一升瓶一本でも立てて置けるスペースがあれば、その変化を楽し
　むことができるのですが、なければ４合瓶に移し替えて保存するのもよい方
　法です。

日本酒は新しいものが美味しいと思われがちですが、それは必ずしも
正しいとは言えません。
確かに、出来たての新酒の華やかな香りと味には魅力的なものがあります。
しかし、表面的な華やかさだけで、いま一つ味わいに物足りなさを感じる
こともしばしばです。

よく、見ために惑わされることがありますが、悪く言えば「ぱっと見のかわ
い子ちゃん」「番茶も出花」と言ったところでしょうか。
ワインで言うボージョレー・ヌーヴォーのようなものでしょう。

出来の良い日本酒は、新酒の時からその華やかな香りに加え、味に奥行き・
深みも持ち合わせているものも有ります。しかし、日本酒もワインと同じよ
うに、熟成によって本当の旨味が引き出されるものが沢山あります。そして、
出来の良い日本酒ほど良い熟成をし、長期の熟成も可能かもしれません。

逆に、出来の良くない日本酒は、夏を越せずにヒネてしまいまうものが多いそ
うです。一概には言えませんが、生のお酒を買ってきた時は、洗っておいた４
合瓶に移して保存してしまいます。（注：栓のところまでいっぱいに入れて空気
を入れない）こうして冷蔵庫に保存しておけば古酒（熟成酒）ができるという訳
で、１本のお酒を２度楽しむことができます。

また、熟成とは違うかもしれませんが、栓を開けてから日が経つに従って、味が
変わっていくものが多くあります。
劣化ではなく、美味しい方へ変化していくものがあるのを皆さんも経験されたこ
とがあるでしょう。

このような変化を楽しむのも、一つのお酒を味わう楽しみではないでしょうか。

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この続きは次回に(清酒と健康）

北川本家　純米大吟醸　千年の都　1,800ml　瓶

価格￥２，２５３円

京都の名水「伏水」を使用し「永年の伝統」と「技術の枠を結集」
し米と米麹だけで丹精を込めて醸された純米大吟醸酒

飲酒は２０歳になってから。未成年の飲酒は法律で禁止されています。
飲酒運転も法律で禁止されています
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児･乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
ほどよく、楽しく、いいお酒を。飲んだ後の容器はリサイクルにご協力ください。

あくまでも一例ですので、例にとらわれず、色々な料理と一緒に頂いて
ご自分に合った最高の組み合わせを楽しんでください。

古酒
　合う食べ物
　　油っこい食べ物
　　　★うなぎの蒲焼き　★猪鍋　★ビーフシチュー　★ピータン
　　　★佃煮　★チーズ

タイプ・備考
　古酒は大きく分けて２つのタイプに分けることができます。
　①比較的甘口で低精白のもの。
　　常温程度の温度で熟成した熟成香（悪い表現ではひね香とも言う）が強い。
　②辛口で高精白のものを低温で熟成し、
　　熟成が香にはあまり感じられないもの。
　①は香が強く受け入れられないと感じる方も多いでしょうが、どちらのタイプの
　　古酒も、あまり冷やして飲むと良さが引き出せないままになってしまう感が
　　あります。常温、もしくはぬる燗で飲むのがいいでしょう。

本醸造
　合う食べ物
　　　★お刺身
　　　　　さっぱりシンプルなものがよいでしょう

タイプ・備考
　「純米酒でないと本当の日本酒ではない」とおっしゃる方も大勢いらっしゃると
　思いますが、醸造用アルコールを添加した本醸造酒（吟醸酒も含めて）にも、味
　わい深いものが多くあります。アルコール添加も醸造テクニックの一つであり、
　飲む人にとって鼻につくような嫌悪感を抱かせるものでなければ、一概に否定さ
　れるべきものではないでしょう。
　本醸造酒はお燗、または常温で美味しく頂けるものが多いです

純米酒
　合う食べ物
　　　★冬場の鍋料理
　　　　お燗がよく合います。
　　●辛口さっぱりタイプ
　　　★お刺身　★芋の煮っ転がし
　　●濃厚タイプ
　　　★肉料理

タイプ・備考
　普通の純米酒や、あまり香の高くない吟醸酒は、お酒そのものをじっくり
　味わうのもいいですがやっぱり料理と合わせて飲むのがいいでしょう。
　また、冷やして飲むばかりでなく、ぬる燗で飲むといっそう旨味が膨らむ
　お酒もたくさんあります。

吟醸酒
　合う食べ物
　　お酒だけで味わうのがいいでしょう。
　　　極端に味の濃いもの、香りの高いものは、中々料理に合わせるのが
　　　難しい場合があります。特に鑑評会の出品酒など。

タイプ・備考
　●吟醸酒にも『純米吟醸・アル添吟醸』と、２つのタイプがあります。

　●吟醸酒の中には、ヤコマンと呼ばれる醸造中に発生する
　　芳香を集めて、それを香付けに使われることもあります。
　　ヤコマンを嫌う人もありますが、それも醸造テクニックの一つで、
　　その香が、鼻につくようないやなものでなけれは受け入れられます。

生酒
　合う食べ物
　　　★煮物　魚、肉、野菜・・・と、煮物ならなんでもマッチ。
　　　★あられ・ピーナッツ（殻付）アルコール度数が高いので
　　　　何か口に入れたい・・・という場合に最適。

タイプ・備考
　銘柄の違いや、同じ銘柄でも醸造年度の違いで一概には言えませんが、
　無理に料理に合わそうなどと考えずに、その濃厚な味わいと麹の香りを、
　じっくりと楽しむのもいいでしょう。

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この続きは次回に(日本酒と保存と熟成）
面白い焼酎の名前いろいろ

◎熟成麦焼酎　したごころ
乙・麦鹿児島県　25°1800ml

１ 年から最長3 年間熟成させたものをブレンドした熟成タイプの麦焼酎です。
口当たりもマイルドで香りも良く、おいしく召し上がっていただけます。

◎できごころ
乙・米熊本県　25°720ml
米焼酎ならではのまろやかな味わいが楽しめます。口当たりもマイルドで
、くせのない味わいで,万人に楽しんでいただける仕上がりとなっています。

◎はげあたま(芋・麦混和焼酎)アルコール度数 25゜
頭が禿げ上がる程に魂込めてます！　「芋焼酎　はげあたま」は
鹿児島県の神酒造さんが醸しだす本格芋焼酎です。
このパンチの効いた名前の由来は「頭がはげるほど魂込めて造り上げた」
が語源だそうです

◎馬鹿野郎(芋焼酎)アルコール度数25゜
熊本県産の良質の食用さつまいもを原料に黒麹と天然水で仕込み
伝統の常圧蒸留で仕上げたコクと旨味のある手造りの芋焼酎です。

◎ねこ焼酎

大分県の藤居酒造
本当の名前は「むぎ焼酎　いらっしゃい」というネーミングです

飲酒は２０歳になってから。未成年の飲酒は法律で禁止されています。
飲酒運転も法律で禁止されています
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児･乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
ほどよく、楽しく、いいお酒を。飲んだ後の容器はリサイクルにご協力ください。